酵母发酵

完整指南.

酸面包很诱人, tangy flavor; a snapshot of American culinary 历史, 从面包、蛋糕到椒盐卷饼和披萨皮,它都是受欢迎的食材. 制作自己的开胃菜, 体验它如何成为家庭的一部分——一种靠面粉、水和爱生长的有生命的成分.

本指南涵盖了酸面团烘焙的基本知识. 在《AG真人国际厅》一书中,AG真人国际厅将探索酵母的简单科学. 创建教你如何制作自己的开胃菜. 在《AG真人国际厅》中,AG真人国际厅AG真人国际厅最喜欢的酸面团面包食谱之一为您提供开胃菜. 然后维护涵盖了如何保持您的启动器的活力和健康, 所以你可以一次又一次地用它烘焙.

酸面包是什么?

酸面包既指面包,也指制作面包的酵头. 先把面粉和液体混合在一起, 从完全由黑麦面粉和水制成的硬开胃菜,到由牛奶和玉米粉制成的液体面糊——两者之间有很多选择.

当面粉和液体混合时, 面粉和周围环境中的益生菌(乳酸菌)和野生酵母开始协同工作. 在他们的面粉和水的泥浆(现在被称为起料)中, 这些微小的生物会产生副产物,使面包发面并使其复杂化, 丰富的味道.

酸面包是如何让食物发酵的?

一袋酵母能使晚餐卷起来. 酸面包发酵剂也有同样的功能——但如何实现? AG真人国际厅周围的空气中有野生酵母. 它会附着在厨房工作台面和你的食材上,包括面粉. 在面粉中加入液体,这种野生酵母就会被激活,开始产生二氧化碳气泡. 不断壮大的气泡大军, 有效地被面筋困在面团里, 到底是什么让酸面包涨起来的.

酸味从何而来?

酸面包的标志性味道来自有益的细菌和酵母, 发酵的面团中产生美味的乳酸和醋酸的成分是什么. These organic acids range from mellow to vinegary; controlling the balance of these acids, 通过调整原料和酵头和面团的发酵时间, 让你用自己喜欢的口味来制作面包.

正确或错误的方式?

有很多自称是酸面包专家的人, 每个人都愿意和你分享酸面包的“秘密”. 问题是,这些“秘密”往往是完全矛盾的. 酸面包是一个有巨大争议的领域,也是一个根深蒂固的无知.

“科学的”面包师认为,如果不彻底了解酵母和乳酸菌之间的共生化学关系,就不能做出酸面包. 与此同时,人们用野生酵母制作面包已经有几千年的历史了——所以它能有多复杂呢?

正确或错误的方式

AG真人国际厅知道酵母和乳酸菌是发酵酵母面包并给它调味的物质. AG真人国际厅也知道温度和水合作用(液体/面粉的比例)很重要. 但是面包师的直觉对于酸面包的成功和纯科学一样重要. We see the same flour/water combination behaving differently from one time of year to another (or even from day to day); 而且 it's as much experience as science that teaches us what's going on, 以及如何适应.

所以,看看你读到的AG真人旗舰厅酸面包的一切,它只是一种方法. 世界上有多少面包师,就有多少种方法来制作、培育和烘焙酵头. 你在这里读到的信息对AG真人国际厅很有用, AG真人国际厅已经与成千上万的满意的面包师分享了AG真人国际厅的专业知识. 但是用酸面团烘焙的“正确”方法是最适合你的.

传统 & 历史

葡萄汁, 酒, 啤酒, 在古代,小麦粉粥是发酵的常规食品. 早在公元前4000年,埃及人的文字就提到用这些“酸”来制作面包." Legend has it that a crock of starter made its way to the New World in the hold of Columbus' ship; 而且 by the mid-19th century, 对美国勘探者和拓荒者来说,起跑线都是至关重要的.

传统与历史

到1849年,酸面包已经在全国闻名, 这是受加州淘金者欢迎的结果. 阿拉斯加克朗代克矿的矿工使用发酵面团, 挂在炉子上方的铁罐里, 做面包, 饼干, 和烙饼. 液体含量更高的发酵剂, 被称为“海绵,在许多开着大草原纵帆船向西旅行的拓荒者家庭中都悉心照料着.

开胃菜让许多家庭吃得很好,从朋友传给朋友,一代传给一代. 在包装酵母出现很久之后,酸面团烘焙仍然蓬勃发展. 酵母, 以其独特的风味, 已经聚集了一群狂热的爱好者-面包师谁陶醉在神秘的发酵剂, 他们每天都在用这种古老的食材喂家人和朋友.

接下来,创建

每个酸面包面包师的目标都是做出美味的硬皮面包. 第一步:建立你的起点.

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