编者按:本文于2022年8月更新,以更准确地反映AG真人国际厅的无麸质转换指南和产品供应.

当涉及到将烘焙食谱转化为无麸质时,事情很快就会变得复杂起来. 

你可能会想:我就不能把这些我最喜欢的东西 无谷蛋白粉 祝你好运? 

嗯,你可以,但并不总是那么容易. 在转变的过程中,AG真人国际厅首先要接受那些可行的东西和那些行不通的东西. 你的时间和原料都来之不易, 所以我希望阅读这篇文章能给你的无麸质烘焙带来新的信心,并邀请你尝试一下. 但首先,有两个容易记住的建议:

1)用于制作蛋糕,松饼,饼干和酵母面团,a 站式混合机 你的烘焙新闺蜜是谁! 机器的动力会搅拌你的混合物, 给你的击球手充气, 搅拌你的面团, 给牙龈补水比只给肌肉补水更好. 如果你还没有,这将是你最好的投资. 

2)添加时 黄原胶 到一个不需要它的食谱(以及用不含它的无麸质面粉烘焙), 每杯面粉加入1/4茶匙. 在混合之前,将其均匀地混合到干材料中.

面包师的建议:你是否曾经把黄原胶洒在你的工作空间,并试图用湿海绵清理? 除非你想要一个桌面滑梯(更不用说浪费几块钱), 最好使用 上刀 为了清理,这样你就可以把口香糖放回容器里了.

手拿一茶匙黄原胶
黄原胶 无麸质烘焙的主要成分是什么.

将食谱转化为无麸质的最简单方法:一份一份面粉

做传统的无麸质食谱很容易 亚瑟王无谷蛋白面粉. 这是一种简单的1:1的通用面粉或全麦面粉的替代品,它的设计可以很容易地转换到大多数你最喜欢的非酵母食谱中. 它是几乎所有经典烘焙食谱的理想选择——布朗尼, 饼干, 蛋糕, 饼干, 煎饼, 松饼, 等. -而且不需要对食谱做任何额外的修改. 

但如果你用的是无麸质通用面粉——或者AG真人国际厅的亚瑟王面粉 无麸质万能面粉 或者另一种类型——如果你想把经典食谱变成无麸质食谱,你仍然可以. 只是需要一点额外的调整. 下面是该怎么做:  

如何将饼干转化为无麸质

因为它们缺乏面筋的弹性增强网络, 不含麸质的饼干烤起来更容易碎, 干, 而且没有适当的食谱调整. 

在没有谷蛋白的情况下, 而且水化率很低, 无麸质饼干依靠脂肪作为关键成分来帮助创造良好的口感. 脂肪可以通过减少非水合淀粉的感觉来帮助平滑口感(是什么导致了你嘴里的沙哑感).

无麸质糖饼干
无麸质糖饼干 都是由一些 杏仁粉 为了得到最好的口感. 

Fat has a low hydration rate; even though it feels wet and slippery, 它的能量非常小, 或者里面没有水. 所以在饼干配方中增加它的含量并不会产生蛋糕般的口感. 黄油和起酥油可以增加2汤匙,高脂肪坚果粉,如 杏仁 或者榛子也可以 代替食谱中的一部分面粉.

黄原胶可以锁住水分, 提高纹理, 控制在大多数无麸质食谱中传播开来, 但它在饼干面团中的水分含量非常低. 将面团静置至少一小时(过夜最好) 在烘烤前,最好的方法是确保口香糖和淀粉充分水分. 因为饼干面团里的液体含量较低, the hydration rate is slower; thus a longer rest is necessary.

你能把黄原胶去掉吗? 当然可以,不过饼干会散开,变得又薄又脆. 我只推荐用滴式饼干做这个. 绝对可以用这种口香糖做酥饼、黄油和卷饼.

添加液体(鸡蛋), 水, 牛奶)会增加水分和发展结构, 但请记住,它们也可能促进蛋糕般的质地. 用水果purées代替一些液体成分可以帮助构建结构.

如何将酵母面包转化为无麸质面包

无麸质酵母面团不容易转换,因为发酵和结构需要许多改变. 鸡蛋, 空气, 酵母, 黄原胶, 有时甚至化学发酵剂是必要的,以产生理想的结果和充分的水合作用(比小麦面包更高的比例).

无麸质三明治面包
无麸质三明治面包 是专门为 亚瑟王无麸质万能面粉.

简短的回答? 省了你一场昂贵的试错游戏 定位一个 无谷蛋白配方 酵母面包 这是专门为最佳的水合作用和鸡蛋和脂肪等成分的平衡而开发的. 在AG真人国际厅之前的文章中了解更多AG真人旗舰厅烘焙无麸质面包的知识, 无麸质酵母烘焙.

如何将蛋糕、松饼和快速面包转化为无麸质

蛋糕是一种更简单、更直接的甜点,不含麸质. 面包式的快速面包和松饼需要与蛋糕相同的配料指南.

蛋糕, 需要校准黄原胶 (每杯面粉加1/4茶匙就足够了) 额外的液体. 我通常 建议多加一个鸡蛋 有效地提供发酵、结构和液体.

不过让蛋糕面糊充气很重要, 注意不要拍得太猛, 因为它会导致烤箱里的通货紧缩. 将蛋糕烘焙到内部温度210华氏度,可以确保蛋糕在冷却时尽量减少下沉.

无麸质红丝绒蛋糕
红丝绒蛋糕 使用 无麸质面粉, 不需要任何艰难的转换来提供一个完全无麸质蛋糕.

给蛋糕和速食面糊 烘烤前休息10到15分钟 能让淀粉和黄原胶充分水合吗. 也, 如果你加了水果, 巧克力, 或者给你的击球手吃坚果, 在搅拌之前完成其余部分, 防止它们在烘烤过程中沉入底部. 当面粉和黄原胶水合后, 面糊会变稠,并能成功地悬浮任何添加的元素.

想了解更多? 阅读AG真人国际厅的 无麸质烘焙指南,并在下面的评论中留下任何问题! 记住,让传统食谱无谷蛋白的最简单方法是 亚瑟王无谷蛋白面粉这是一种简单的1:1的无酵面粉或全麦面粉的替代品.

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作者

AG真人旗舰厅艾米Trage

艾米·特雷奇(艾米Trage)是佛蒙特州人,在那里她度过了童年的大部分时间滑雪和训练马术比赛. 对美食写作有着强烈的追求, 艾米从圣安瑟姆学院拿到英语学位后去了新英格兰烹饪学院,在那里她立刻发现了一种烹饪方法...
艾米Trage拍摄